言葉の語源

江戸前とは

今、江戸前と言うと、東京湾でとれる魚介のことですね。
でも、江戸時代は、鰻のことを指していたようです。

関東のウナギと関西のウナギの調理法の違い

関東と関西では　ウナギの「さばき方」と「焼き方」が違ってきます。

関東では、鰻を背開きにして、まず白焼きにします。
それから、蒸すという工程を経て、もう一度焼きます。

 

 

 

 

蒸してから再度、焼くので、
鰻の身がとてもやわらかくなります。
口の中での、ふわっとした触感がたまりません。

関西では、腹から開きます。
そして、頭をつけたまま金串を刺して、焼き上げます。
蒸さないため、脂の乗った感じが出やすく、
パリッとした香ばしさを楽しめます。

 

 

 

商人の町として栄えてきた大阪は、
「お互い腹を割って話しましょう」と言うことで、
腹から鰻を開くのだという、俗説もあります。

商人の町、大阪に比べ、江戸は武士の町です。
そこで、腹から開くのは、切腹をイメージするということで、
背から開くとも言われています。

しかし、実際にはウナギの差だったようです。

江戸前のウナギ

江戸時代の川は栄養が豊富で、
浅草川や深川でとれたウナギは、とても脂がのっていたそうです。

そこで、蒸してから焼かないと、
脂がのりすぎていて、おいしくできなかった、というほうが、
どうも真相のようです。

関西の鰻は、やせていたので、
そのまま焼き、脂の乗りを、なるべく感じやすくしました。

関東、関西の違いは、
まさに調理人の腕の良さを示しています。

江戸時代は、江戸前の鰻ではないものを、
「江戸後ろ」と言ったり、

近県から来たので、「旅ウナギ」とも言い、
江戸前より、大分安かったそうです。

江戸のファストフード

江戸時代にもファストフードがあったと聞くと、
ちょっとびっくりしてしまいますね。

江戸時代のファストフードの四天王は、
「そば」「ウナギ」「寿司」「てんぷら」です。

これらは、みな、屋台で食べられていたので、
ファストフードと言われるのですね。

皆さんは、関東の鰻と関西の鰻、
どちらがお好みですか？

どちらもおいしいですよね。

ちなみに、「世界一受けたい授業」でやっていたそうですが、
（すみません。私は実際に見ていないのです）

人気和食ベスト５０では、

うな重が「１８位」だったそうです。

一位「寿司」二位「焼肉」三位「ラーメン」

この順位は、年代やどこの国の人が多いかによって、
変動しそうですね。

ではでは　ニゴでした。